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解密红云红河集团产品中的清甜香

2017-11-23

  存在是香气的权利。

  为了最大程度的保留这种香气,有人用自己一生中最好的时间在追求。

  在石林,李祝存今年承包了497亩烟田,他从高中毕业开始种烟,迄今为止,已有30多年;在云红红河集团昆明卷烟厂,袁逢春21年来只从事一个工作,烟叶的打叶复烤;他所在的车间,工人平均年龄44岁,进入昆明卷烟厂后,他们大都没有换过岗位。

  他们所要保留的,是一种清甜香。这香味,源自大地,烟草独有,是草本最初的气息。保留这香味,需要现代科技、经验与智慧、人的耐心,甚至一点哲思。

  保留这香味,与生产香水不同,不是从植物中提取香精,而是尽最大的可能,将这味道留在烟叶里,直至烟草被点燃的那一瞬间。

  香味的开始

  9月22日,石林和摩村,青山绿水,盛开的格桑花在微风中摇曳。路上,烟农们拉着一车车初烤烟叶赶去出售,这个时间,收烟已经近尾声。

  今年,和摩村成立了石林和叶烤烟技术服务专业合作社,收烟点就在这里。这天,烟农李祝存也送来了他今年的最后一批烟叶。

  他的打扮与一般烟农不同,穿着正式,紫色衬衫、西裤,但他还是自己动手搬烟,累得满头大汗。对于烟农来说,2017年绝非理想的年景,上半年干旱、下半年多雨。与以往相比,今年的烟叶薄而色淡,这给烟叶的后期加工、特别是打叶复烤,提出挑战。

  年景不好,烟农却也豁达。李祝存的497亩烟田,产出烟叶5万多公斤(初烤后),虽说还没来得及算具体收入,但他知道,收入肯定比以前种20多亩时高。

  李祝存此前在宜良九乡种烟,他属于蒋特金口中的“职业烟农”——有经验、有技术、更勤奋。蒋特金是和叶烤烟技术服务合作社理事长,他说,职业烟农种出来的烟叶,质量更好。

  所以,在合作社范围内的278个农户中,去年种烟的有114户,今年经过筛选,减少到了65户。

  保留清甜香,种植是最初一步。草本植物的生长,在温度与水分的平衡间,聚天地之气。目前在烟叶中检测出的40多种香气成分,都形成在这平衡与聚集之间。

  在和摩村的烟草种植上,和叶烤烟技术服务专业合作社,负责专业化育苗、专业化机耕、专业化指导、专业化烘烤、专业化分级,基本上覆盖了烟叶种植、采摘、初烤的整个过程。

  所有环节,都至关重要。所有一切,都源于一颗包衣种。

  每年2月,是烟草种植开始的时间。先由合作社集中进行育苗,便于管理,成活率也更高。包衣种裹上机制肥,放到34厘米宽、65厘米长的飘盘里,下面是12到15厘米深的清水。

  飘盘此前已经消毒,7天的消毒时间,足以杀死可能存在的病菌。合作社为辖区内7234亩的烟田育苗,4个飘盘供一亩烟田使用。所有的飘盘被放在一起,放在由防虫网、塑料膜、遮阳网搭成的棚里。

  在这里,种子开始酝酿生命。

  能够确定的是,从种下包衣种到种子发芽,大概7天时间里,总会有那么一瞬间,在吸饱了飘盘下面的水分后,包衣壳会突然炸开,烟草种子正式面对世界。

  不久,种子开始孕育出两小片胚芽,施一次营养液。接着,胚芽长成叶片。四五天之后,两小片叶子,就会长成像猫耳朵那么大,幼苗迎来“猫耳期”。

  从种子到幼苗,怕虫、更怕“倒春寒”,那意味着寒潮或霜冻。幼苗一旦遭冻,当时看起来没什么,几天后,叶子就会变黄、枯萎,然后死去。

  所以,在这段时间,蒋特金每天都要听天气预报,若有冷空气袭来,立马把苗棚盖严,再拾来枯草树枝,在周围拢起火堆。待青烟升起,棚里的温度升高,幼苗就安全了,只等移栽。

  清甜的酝酿

  专业化的育苗,能让幼苗的成活率达到95%。从种下包衣种到移栽,大概是30天时间。这时的幼苗,已长成四枚真叶,一枚星叶。4月初,移栽开始。

  当天,烟农们会起个大早,天刚破晓,他们就开着农用拖拉机,把烟苗运到地头。田里已施过底肥,每亩地包括1000公斤的农家肥,以及35公斤的复合肥。

  烟苗移栽,是慢功细活,人们栽下一株幼苗,先浇2到3公斤水,再盖上塑料薄膜。一个劳动力,每天移栽400株左右,相当于四分之一亩。

  烟苗一旦扎根大地,那种让红云红河人倍感珍贵的清甜香便开始酝酿。这神秘的过程,看不见、闻不到。但这并不意味着烟农可以坐享其成,要最大程度的保留清甜香,他们需要尽可能给烟苗创造适宜的温湿度,以及更好的生长环境。

  有一个关键的节气,立夏。

  移栽的时候盖膜,是为了保温保湿。但大概7天之后,烟苗长高,烟农就要在膜上打孔,否则,就会“烧苗”——长高的苗抵住塑料膜,被烫成白色。接下来,若温度高,间隔3天左右,要打第二个孔,拳头大小。若温度低,打孔的时间间隔要在4天以上。

  每一个烟农都知道,要靠温度来掌握节奏,无论育苗还是移栽,30摄氏度是一个红线,是烟苗所能承受的极限。所以,这些工作,都要在立夏以前,天气没那么热时完成。

  然后,烟农们可以喘口气了,可还得时刻关注天气,如果春风大了,要去田里看看,以免大风吹走地膜。这时候的地膜保温保湿,烟苗因此更易成活,生长速度也更快。

  但不久,地膜就会失去意义,随着烟苗的进一步生长,地膜会截住雨水和肥料,于烟苗不利。移栽之后30天左右,烟农们开始揭膜。然后,进入中耕管理阶段。

  距离收获的季节尚远,烟农不能掉以轻心。

  对于李祝存这样的专业烟农来说,每年空闲的时间大概只有11月份,烟叶种植、采摘的关键时期,面对487亩的烟田,他还要雇佣50到60个工人,并支付每人每天100元的工钱。

  李祝存觉得,种烟草,难在中耕管理,在每年的5到6月。

  揭膜以后要锄草、松土,让烟苗的根接触到空气;要提沟培土;要追肥。这样,烟苗的根才会越扎越深,长出次生根;烟苗才会愈发健壮,逐渐成熟。

  在整个种植期间,蒋特金以及合作社的辅导员们,会跑遍辖区内的每片烟田,看烟的长势,看烟株开出第一朵花。还有,发现哪家的田里有杂草,或容易积水的洼地,要去提醒烟农。

  用蒋特金的话来说:“烟草不耐干也不耐湿。”即便地处全世界最适宜烟草生长的北回归线附近,烟农们仍小心翼翼。他们知道,只有这样,只有足够恰当地把握温湿度,才能最大程度地聚拢烟草本香。

  7月,烟株成熟了。

  复烤的歧途

  烟农采摘烟叶,送进烤房。从这初烤开始,烟叶所在环境的温度与湿度,就变得更加重要,决定烟草的清甜香能在多大程度上得以保留。

  初烤期间,烟农对温湿度的把控,会遵循一定的原则。但真正把这作为一种理念、一门学问的,还得在红云红河集团的打叶复烤车间。在那里,工人们更为精准地掌控着温湿度,并构建起了整套的技术体系,他们的技术全国领先。

  李祝存的497亩烟,全部初烤完要50多天,每片烟叶烤7天,35摄氏度的小火,烤两天;40到48摄氏度的中火,再烤两天。这是烟叶变黄最快的时候。

  李祝存更喜欢大火阶段,烤房的温度在50至68摄氏度之间。当温度达到58摄氏度后,烟草的香味就会扑鼻而来。这味道,是一年的收成,是大自然的赞许。

  初烤完成,李祝存的烟叶就会和其他烟农的混在一起,送往红云红河集团的打叶复烤车间。袁逢春讲,如今有更先进的烤房,烟农初烤烟叶质量比以前好。但对于红云红河集团而言,这些初烤烟,作为来料,仍是“千家万户”——质量不一。

  “我们打叶复烤出来,就要做到‘一家一户’。”他说。

  袁逢春今年刚刚升任红云红河集团原料部副部长,此前一直在红云红河集团昆明卷烟厂从事打叶复烤工作,任主任部长等职,他说,自己一辈子就是“干打叶复烤的”。

  袁逢春所说的“一家一户”,简单的理解,就是经过红云红河集团打叶复烤的烟叶,都能最大程度地保留烟草本香,带有“清甜香”的特质,这也是红云红河集团产品的特质。

  袁逢春举例,说中国有那么多菜系,为什么只有大厨才会将每个菜系都做出应有的味道?是因为大厨都按照不同地域食材的特点来加工,尽量保留了食材的原有特色。

  唯有了解了红云红河集团打叶复烤的整套技术理念后,才能明白,袁逢春所说的“一家一户”,是一种技术自信,大厨的自信。

  中国烟草产业发展,虽有百余年的历史,但打叶复烤受到重视,还是最近。甚至,有些企业目前仍不重视打叶复烤。这与行业的固有思维有关。

  在卷烟生产过程中,经过初烤、复烤出来的烟叶到切丝、卷包,中间需要大概2年时间的淳化。而一直以来人们认为,复烤的目的,无非是便于这期间烟叶的包装、储存和运输。

  在1988年以前,中国普遍采用的复烤方式是挂杆复烤——密封的烤房里,将烟叶搭在杆子上,烤房内温度加热到100摄氏度以上。达到这一温度,当烟梗烤干时,烟叶往往烤脆了。

  实际上,关键不是干与脆的问题,复烤过程中的秘密,中国人要到很晚才知道。这个时间,不是在1988年中国引进打叶复烤设备时,也不是在改变复烤方式时,而是在那之后的第12年,在2000年左右,由昆明卷烟厂与美国大陆烟草公司合作时发现的。

  本草的奥秘

  发现这个秘密后,人们才知道,烟草那清甜的本草香,是多么珍贵,多么难以保留。

  1999年,昆明卷烟厂与美国大陆公司合作,大陆公司提供打叶复烤设备,由昆明卷烟厂代为加工。厂里两条生产线,其中一条,工人们按照大陆公司的要求加工。另外一条,则按照自己的方式生产。

  开始,对于加工方式的不同,工人们倒也不以为意。袁逢春却留了个心眼。当时,老外在烟叶加工出来后,会进行品吸,袁逢春也就跟着品。他奇怪,“为什么同一个等级的烟,根据他们的加工要求,抽起来和我们自己的相比,就是会有微弱差别。甚至有时候,即便我们的烟叶更好一些,加工出来也不如他们。”他奇怪,却也佩服。

  后来,袁逢春与老外吵了一架。“当时,我们的生产线正在开着,旁边一个法国人说我把烟加工成了垃圾,我讲你加工的烟才是垃圾。”接着,双方就吵起来了。

  法国人根据味道做出判断。中国烟草人的传统观念,是站在烤机前,闻到烟的那股香味,就觉得这个烟烤透了,好!但法国人认为,这个味道,恰恰说明烟烤“过”了。他们的生产线,闻起来是一股“生腥”味。

  袁逢春后来承认,对方的说法没错。实际上,烟叶的本草香,每加工一次,就会损失一些,如果加工强度过大,损失得更多,直至消失殆尽。

  传统的挂杆复烤,在高温高湿的环境下,会将烟叶烤得焦香,其实是“烤糊了”。烤到这种程度,烟草清甜香的味道没有了。而且,所有的烟叶都是焦香味,到后期加工,只能拿香料来“补”。

  袁逢春喜欢把烟叶当作食材,如果将食材都加工成一个味道,无疑是暴殄天物。而早在1958年,美国人就开始研究打叶复烤中的提质保香问题——尽最大程度排出杂气,保留烟草本香。通过打叶复烤,使烟叶色泽一致,香气完好。

  意识到这个问题后,在2000年左右,昆明卷烟厂开始革新观念,放弃复烤只是为了便于包装、储存和运输的传统目的,投入资金,研究打叶复烤过程中的提质保香工艺。在国内,这虽属首次,较之国外,却也晚了42年。

  直至今日,在袁逢春看来,技术本身虽永无止境,但红云红河集团的打叶复烤技术,在国内企业中,无人能出其左右。

  17年磨一剑,为的就是留住烟草本香,清甜香。

  很难形容这种味道,有人讲,这味道,不那么突兀,轻盈幻化、柔和绵长。不管怎么说,始于17年前的研究,虽说是“留住”烟草本香,但其实给了中式卷烟以更多的可能。

  对于打叶复烤过程中的提质保香,外国人当然不肯透露个中机密。袁逢春就自己琢磨,跟着老外偷偷学,也出国去看。到2006年,当大陆公司与昆明卷烟厂的合作终止时,他终于觉得,自己可以独立操作了。

  所谓打叶复烤机密,就是烟叶加工过程中,对温湿度的掌控。

  本质的追求

  在昆明卷烟厂的车间里,一片烟叶经过打叶复烤,大概需要半个小时。期间,最高温度不超过70摄氏度,维持在这一温度的时间不能超过10分钟,方能最大程度保留烟草本香。同时,烟叶经过打叶复烤后,含水率不能超过13%,否则,在储存中会发霉。

  看起来简单,可实际并非如此。打叶复烤关键两个环节是润叶和复烤,润叶为了排除杂气,复烤更大的作用是提质保香。

  对于外行人而言,打叶复烤中,随便考虑几个问题就会让人头大。

  比如,烟叶在蒸汽润叶时,温湿度究竟要控制在多少,才能最大程度排除杂气,又能在进入打机时,不至于太干或者太湿——太干烟叶会被打碎造成大量损失,太湿会导致烟叶和烟梗无法分离——使烟叶具有适当的抗破碎性。

  温湿度究竟要控制在多少,才能让烟叶出打机入烤机时,不至于过干或者过湿,进而实现在70摄氏度以下,将烟叶的水分烤至13%以内。

  这些让常人一头雾水的问题,都需要工人做出决策。

  他们要时刻做出决策,来料是“千家万户”的烟叶,因种植的海拔、地域、光照不同,耐加工程度也不同,同时,每天的气温、光照、空气的湿度,也会影响决策本身。

  红云红河集团的打叶复烤,考验的是工人对来料的理解,加上对天气、环境等因素的综合判断能力。他们要根据基础仪器检测出基本参数,进而找到这批烟叶在加工过程中,最为恰当的温湿度变化。

  只有这样,才能实现从“千家万户”的来料到“一家一户”产品的目标,实现烟叶品质的稳定,让云烟的清甜香能够延续,得以永存。

  如今,以云烟品牌为导向,红云红河集团总结出“11453”的打叶复烤特色化加工体系。昆明卷烟厂生产一部二车间副主任贺克松介绍,这个体系,关注的是烟叶的挑选整理、杂物控制,以及4种加工方式、3项检验,还有包括蒸汽润叶、揉丝打叶、低温慢烤、打包工序平衡装箱、感官检验技术在内的5项技术。

  即便有了加工体系,也不意味红云红河的打叶复烤技术可以复制。袁逢春说,体系内的种种技术,不是“死的”,全国很多烟企都知道红云红河集团的5项技术,但这些技术,在实际操作过程中,往往被曲解了。

  至于原因,袁逢春举例子,就像在哈尔滨和福建两个地方,烟叶的质量、当地的气候都不一样,不可能有一种固定的加工标准,就像不可能有“全国厨房食材统一加工标准”一样。

  说白了,还是要依靠人的经验与智慧的结合,达到来料与设备的统一。

  如今,作为原料部副部长,除了昆明卷烟厂,袁逢春还要负责红河、曲靖两地烟厂的打叶复烤工作,他希望把自己的理念传递下去。这不简单,袁逢春说:“聪明一点,悟性高一点,专业一点的,理解起来大概要用3到5年的时间。”

  贺克松的感觉是,打叶复烤是门学问:“我虽然明白理论,但到底不同‘身份’、不同油分的烟叶怎么来加工?我在实际操作方面还是个新手。”

  无论是袁逢春,还是贺克松,或是红云红河集团打叶复烤车间的工人,他们都知道,这一始于昆明卷烟厂、有无数人穷其一生参与其中的打叶复烤技术,永无止境。但他们同样知道,这似乎没有终点的追求,就是对烟草本香的追求,是对价值的追求,对美的追求,对存在的追求,对本质与品质的追求。

  17年来,红云红河人的追求历久弥坚。厚积薄发,终成卓越,正是因为这样的追求,才能让烟草的清甜香,毫不突兀的存在于红云红河的产品中,轻盈幻化、柔和绵长,始终如一。

来源:红云红河集团